Bûche à la Vanille et Noix de Pécan

Bonsoir à toutes et tous,

Ce soir, je vous partages la bûche que je nous ai préparés pour le repas de Noël afin que l'on se régale, il me fallait faire plaisir à tout le monde bien sur, du coup, j'ai trouvé la recette de Yann Couvreur dont j'ai modifié les quantités de la recette initiale afin de les adapter à ma bûche Silikomart.

Ce qui est plus que certain, c'est que nous nous sommes tous régalés mais surtout les enfants qui ont eu de cesse d'en redemander à chacune de leur assiette vide ce qui franchement à fait plus qu plaisir à mon ego ainsi qu'à mes peu de talents culinaire.

Ingrédients :
Pour le Caramel à la Vanille :
100g de Crème fraîche liquide à 35% (Si possible)
92g d Sucre
92g de Glucose
92g de Lait
74g de Beurre
45g de Noix de Pécan
4g de Sel
2 gousses de Vanille
Pour le biscuit aux Noix de Pécan :
156g de Sucre
140g de blanc d'Oeuf (Environ 5 Oeufs)
100g de jaune d'Oeuf (Environ 5 Oeufs)
60G de Noix de Pécan
45g de Farine T55
1 pincée de Sel
Pour le Praliné aux Noix de Pécan :
60g de Sucre
30g d'Amandes entières
30g de Noix de Pécan
1 gousse de Vanille
Pour le Croustillant aux Noix de Pécan et Vanille :
80g de Praliné Pécan (Recette au dessus)
80g de Crêpes dentelles
15g de Beurre de Cacao
1 pincée de Sel
Pour la mousse à la Vanille :
136g de Crème fraîche liquide à 35% (Si possible)
112g de Lait
20g de jaune d'Oeuf (Environ 1 Oeuf)
20g de Sucre
1.5 Feuille de Gélatine
1 gousse de Vanille
Pour le Décor :
Spray Velour Blanc

Préparation :
Pour le Caramel à la Vanille :
Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche liquide avec les deux gousses de vanilles grattées à ébullition.
Dans une seconde casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose, le lait, le beurre et le sel sans cesser de remuer à l'aide fouet, cuire le sirop jusqu'à 148C.
Une fois l'appareil/la préparation à 148C, retirer les gousses de vanille puis verser la crème chaude en 3 fois, puis porter à ébullition.
Verser le caramel dans un bol, laisser refroidir et filmer au contact.
Pour le Biscuit aux Noix de Pécan :
Sur une plaque munie de papier sulfurisée déposer les noix de Pécan.
Préchauffer le four à 170C.
Enfourner pendant 14 minutes et laisser le tout refroidir complètement.
A l'aide d'un mixeur/blender mixer les noix de pécan avec le sel jusqu'à l'obtention d'un appareil/d'une préparation lisse et homogène.
Dans un saladier fouetter ensemble les jaunes d'oeuf et la moitié du sucre jusqu'à obtenir un apparareil/une préparation une mousseuse et épaisse.
Dans le bol du robot, monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec les trois quart de sucre restant puis serrer-les avec le quart restant.
Ajouter la pâte de pécan aux jaunes montés.
Ajouter les jaunes d'oeufs  montés aux blancs.
Ajouter la farine tamisée, puis, déposer la pâte sur une plaque allant au four munie de papier sulfurisée et lisser à la spatule.
Préchauffer le four à 180C.
Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 minutes.
Laisser refroidir 5 à 10 minutes et filmer afin de conserver l'humidité.
Pour le Praliné aux Noix de Pécan :
Préchauffer le four à 170C
Sur une plaque allant au four munie de papier sulfurisé, déposer les amandes et les noix de pécan 
Enfourner pendant 14 minutes et laisser refroidir le tout complètement.
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 60g de sucre et les graines de vanille, puis, verser le caramel sur les amandes et noix de pécan toujours sur la plaque et laisser refroidir.
A l'aide d'un mixeur/blender mixer l'appareil/la préparation jusqu'à obtenir pâte lisse.
Pour le croustillant au noix de pécan et à la vanille :
Mélanger le praliné, les crêpes dentelles et le sel.
Dans une casserole, faire fondre le beurre de cacao et verser le sur l'appareil/la préparation précédente puis, mélanger.
Etaler l'appareil/la préparation entre de feuille de papier sulfurisée sur une épaisseur de 5 millimètres.
Mettre l'appareil/la préparation au congélateur pendant 2 heures.
Pour le Mousse à la Vanille :
Dans le bol du robot, monter la crème à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
Dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille grattée.
A l'aide d'un mixeur/blender, mixer la totalité de l'appareil/la préparation et filtrer la à l'aide d'un chinois sur l'appareil/la préparation jaunes + sucre.
Verser le tout dans une casserole et faire cuire jusqu'à 85C en remuant de temps à autres à l'aide d'une maryse.
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Une fois cuit à 85C ajouter la gélatine bien égouttée.
Une fois complètement refroidie ajouter la chantilly montée.
Montage de l'Insert :
Couper une bande de 9 x 18 cm dans le biscuit aux noix de pécan.
Dans le bol du robot munie de la feuille, faire monter le caramel à la vanille.
Déposer le caramel montée dans une poche à douille munie d'une douille ronde n8.
Recouvrer le biscuit au noix de pécan avec le caramel.
Parsemer avec les 45g de noix de pécan légèrement hachées. (Pour le Caramel à la Vanille) 
A l'aide d'une feuille de papier sulfurisée, faire pénétrer légèrement les noix de pécan hachées dans le caramel, puis, retirer la feuille.
Placer le biscuit préparé dans l'insert à bûche.
Couler le praliné dans l'insert
Couvrir d'une bande de biscuit au noix de pécan de 4 x 18 cm et mettre au congélateur pendant un minimum de 3 heures.  
Placer le tapis en silicone Frozen au fond du moule à bûche Silikomart.
Sortir le croustillant du congélateur et découper une bande de 5,5 x 18 cm.
Faire de même avec le biscuit et les assembler.
Verser la mousse à la vanille dans la bûche au trois quart de celle-ci.
Déposer l'insert en son centre et appuyer légèrement pour l'intégrer parfaitement.
Couvrir avec la bande de biscuit/croustillant.
Placer au congélateur pendant un minimum de 3 minimum.
Démouler la bûche et retirer le tapis à bûche.
Munissez-vous de votre spray velour blanc et asperger votre bûcher à 25cm.
Placer la bûche au réfrigérateur.
Sortir la bûche 2 à 3 heures du réfrigérateur avant de la déguster.