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Entremet à la Vanille et au Caramel
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Bonsoir à toutes et tous,
Aujourd’hui, ma fille n’avait pas école, car sa maîtresse était en réunion toute la journée.
Du coup, nous avons passé la journée en amoureuse et nous avons surtout, pris grand plaisir à goûter l’entremet avant tout le monde.
Nous nous sommes régalés et pour moi, qui n’aime pas le caramel, j’ai été incroyablement surprise, car je n’aurais pas pensé aimer.
Passez une très belle et bonne soirée ainsi qu’un sublime week-end ensoleillé.
~•~ Entremet à la Vanille et au Caramel ~•~
Ingrédients : • Biscuit Madeleine 60g d’Oeuf 50g de Sucre 15g de Miel 15g de Lait entier 80g de Beurre noisette 80g de Farine 5g de Levure chimique •Sirop de Vanille 30g d’Eau 40g de Sucre 1 cuillère à soupe d’extrait de Vanille • Croustillant Spéculos 75g de Feuillantine 30g de pâte de Spéculos 30g de Chocolat blanc • Mousse à la Vanille 160g de crème liquide + 350g 170g de Chocolat blanc 6g de Gélatine (3 feuilles) 1 gousse de Vanille • Crémeux au Caramel 60g de Sucre 22g d’Eau 12g de Glucose 22g de Crème fraîche liquide chaude 30g de jaune d’Oeuf 110g de Crème fraîche liquide froide 2g de Gelatine (1 feuille) 2g de Fleur de Sel Préparation : • Sirop de Vanille Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et la vanille. Laisser refroidir le sirop à température ambiante. • Biscuit Madeleine dans le bol du robot, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajouter le miel et la vanille et mélanger. Ajouter la farine ainsi que la levure, le tout tamisé, mélanger à nouveau. Ajouter le lait, mélanger à nouveau. Ajouter le beurre noisette, puis mélanger une dernière fois. Préchauffer le four à 180C. Enfourner le biscuit madeleine pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir complète le biscuit madeleine sur une grille à pâtisserie avant de le démouler. Imbiber le biscuit madeleine avec le sirop de vanille. • Croustillant Spéculos Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes à intervalles de 30 secondes tout en vérifiant à chaque fois. Mélanger ensemble le chocolat blanc fondu avec la feuillantine et la pâte de spéculos. Étaler la préparation/l’appareil sur le biscuit madeleine. • Mousse à la Vanille Réhydrater la gélatine dans dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir les 160g de crème fraîche liquide entière avec la gousse de vanille fendue en deux et ses graines. Retirer la gousse de vanille une fois la préparation/l’appareil à bout. Ajouter la gélatine essorée dans la casserole et mélanger le tout. Verser la préparation/l’appareil en 3 fois sur le chocolat blanc et mélanger entre chaque ajout. (Cela consiste à réaliser une ganache.) Monter les 350g de crème fraîche liquide en chantilly bien ferme. (Une fois que la ganache a atteint la température entre 25 et 28C, ajouter à la Maryse délicatement les 350g de crème fraîche liquide bien froide monté en chantilly.) • Crémeux Caramel Dans un saladier, mélangez ensemble les jaunes d’œufs avec la crème fraîche liquide froide. Dans une casserole, faire brunir le sucre, l’eau ainsi que le glucose. Déglacer la casserole avec la crème fraîche liquide chaude. Ajouter dans la casserole la préparation/l’appareil à base de jaune d’œuf + la crème fraîche liquide quand celle ci est à 80/85C. Ajouter la gélatine essorée avec le sel dans la casserole. Mettre du cellophane bien tendu sur l’un des côtés d’un cercle à entremets de 16cm. Déposer le cercle sur une plaque. Verser le caramel dans ce cercle, puis déposer la plaque au congélateur pendant minimum 3 heures. • Le montage La base se constitue du biscuit madeleine avec le croustillant au spéculos. Puis, d’une couche de mousse à la vanille. (A faire prendre au congélateur.) Déposer ensuite le crémeux au caramel. Finir par le reste de la mousse à la vanille. Déposer a nouveau au congélateur pour un minimum de 3 heures. Sortir l’entremet du congélateur 2 heures avant de le déguster et déposer le au réfrigérateur une fois décongelé.
Ingrédients : • Biscuit Madeleine 60g d’Oeuf 50g de Sucre 15g de Miel 15g de Lait entier 80g de Beurre noisette 80g de Farine 5g de Levure chimique •Sirop de Vanille 30g d’Eau 40g de Sucre 1 cuillère à soupe d’extrait de Vanille • Croustillant Spéculos 75g de Feuillantine 30g de pâte de Spéculos 30g de Chocolat blanc • Mousse à la Vanille 160g de crème liquide + 350g 170g de Chocolat blanc 6g de Gélatine (3 feuilles) 1 gousse de Vanille • Crémeux au Caramel 60g de Sucre 22g d’Eau 12g de Glucose 22g de Crème fraîche liquide chaude 30g de jaune d’Oeuf 110g de Crème fraîche liquide froide 2g de Gelatine (1 feuille) 2g de Fleur de Sel Préparation : • Sirop de Vanille Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et la vanille. Laisser refroidir le sirop à température ambiante. • Biscuit Madeleine dans le bol du robot, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajouter le miel et la vanille et mélanger. Ajouter la farine ainsi que la levure, le tout tamisé, mélanger à nouveau. Ajouter le lait, mélanger à nouveau. Ajouter le beurre noisette, puis mélanger une dernière fois. Préchauffer le four à 180C. Enfourner le biscuit madeleine pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir complète le biscuit madeleine sur une grille à pâtisserie avant de le démouler. Imbiber le biscuit madeleine avec le sirop de vanille. • Croustillant Spéculos Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes à intervalles de 30 secondes tout en vérifiant à chaque fois. Mélanger ensemble le chocolat blanc fondu avec la feuillantine et la pâte de spéculos. Étaler la préparation/l’appareil sur le biscuit madeleine. • Mousse à la Vanille Réhydrater la gélatine dans dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir les 160g de crème fraîche liquide entière avec la gousse de vanille fendue en deux et ses graines. Retirer la gousse de vanille une fois la préparation/l’appareil à bout. Ajouter la gélatine essorée dans la casserole et mélanger le tout. Verser la préparation/l’appareil en 3 fois sur le chocolat blanc et mélanger entre chaque ajout. (Cela consiste à réaliser une ganache.) Monter les 350g de crème fraîche liquide en chantilly bien ferme. (Une fois que la ganache a atteint la température entre 25 et 28C, ajouter à la Maryse délicatement les 350g de crème fraîche liquide bien froide monté en chantilly.) • Crémeux Caramel Dans un saladier, mélangez ensemble les jaunes d’œufs avec la crème fraîche liquide froide. Dans une casserole, faire brunir le sucre, l’eau ainsi que le glucose. Déglacer la casserole avec la crème fraîche liquide chaude. Ajouter dans la casserole la préparation/l’appareil à base de jaune d’œuf + la crème fraîche liquide quand celle ci est à 80/85C. Ajouter la gélatine essorée avec le sel dans la casserole. Mettre du cellophane bien tendu sur l’un des côtés d’un cercle à entremets de 16cm. Déposer le cercle sur une plaque. Verser le caramel dans ce cercle, puis déposer la plaque au congélateur pendant minimum 3 heures. • Le montage La base se constitue du biscuit madeleine avec le croustillant au spéculos. Puis, d’une couche de mousse à la vanille. (A faire prendre au congélateur.) Déposer ensuite le crémeux au caramel. Finir par le reste de la mousse à la vanille. Déposer a nouveau au congélateur pour un minimum de 3 heures. Sortir l’entremet du congélateur 2 heures avant de le déguster et déposer le au réfrigérateur une fois décongelé.